Le Paris-Brest revisité de Philippe Conticini

Après l'avoir vu dans l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6, et dans le magazine " Fou de pâtisserie n°3", j'ai eu envie de goûter ce fameux Paris-Brest revisité. J'ai donc tenté de faire la recette du chef Conticini ... Un vrai régal !!!

Temps de préparation : 2 h                 Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients ( pour 2 "couronnes")

• Pâte à craquelin :
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 40 g de beurre à température ambiante
• Pâte à choux:
• 125 g de lait demi-écrémé
• 125 g d'eau
• 110 g de beurre coupé en morceaux
• 140 g de farine
• 10 g de sucre en poudre
• 5 g de sel fin
• 4 œufs
• Crème au praliné
• 300 g de lait demi-écrémé
• 4 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de Maïzena
• 3 feuilles de gélatine
• 160 g de pâte de praliné ( on peut l'acheter ou la faire soi-même)
• 140 g de beurre

Préparation :

• Pâte à craquelin :
• Mettre dans un saladier la farine, le sucre cassonade, la fleur de sel et le beurre, et malaxer du bout des doigts. Former une boule.
• Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur. Mettre au frais pendant 1 heure.
• Pâte à choux :

• Dans une casserole, mettre le lait, l'eau et le beurre. Porter à ébullition.
• Verser d'un coup la farine, le sucre et le sel, et bien mélanger.
• Dessécher la pâte sur feu doux, pendant 1 minute.
• Hors du feu, incorporer les œufs, un par un. On doit obtenir une pâte souple et luisante.
• Sur une plaque, former 8 boules de 4 cm de diamètre, sur un cercle de 16 cm : les boules doivent former une couronne. Vous pouvez faire 2 couronnes.
• Découper 16 disques de craquelin, à l'emporte-pièces, et les disposer sue les boules de pâte à choux.
• Mettre au four pendant 45/50 min, th 6 ( 170°C).
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Crème au praliné :
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis retirer du feu.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Bien mélanger.
• Ajouter la moitié du lait chaud, bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
• Retirer du feu et ajouter la gélatine, la pâte praliné et le beurre coupé en morceaux. Mélanger.
• Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser la crème.
• Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.
• Lorsqu'elle est froide, mettre la crème dans le bol d'un robot et fouetter pendant 3 minutes.

Montage :

• Découper la couronne de pâte à choux en 2, horizontalement.
• Remplir chaque chou de crème praliné, avec une poche à douille. ( Vous pouvez insérer 1/2 cuillère à café de pâte praliné dans chaque chou).
• Recouvrir avec la couronne de pâte à choux et saupoudrer de sucre glace.
• Placer 1 à 2 heures au frais avant de déguster.